Ajocaliente de espárragos por Ángel León

El chef del restaurante 'Aponiente' en el Puerto de Santa María, con cuatro Estrellas Michelin visita a David de Jorge con esta estupenda receta que aprendió de su madre

INGREDIENTES: 

500 g de tomates rama maduros
250 g de pan de pueblo
200 ml. de aceite de oliva virgen extra Arbequina
4 dientes de ajo
1 pimientos verde italiano
1 l. de agua
Sal gruesa
150 g de espárragos
150 g de salicornia
2 huevos mollet
1 cucharada de café de pimentón de la vera
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

PREPARACIÓN: 

  1. El primer paso para hacer el ajo caliente consiste en picar el pan hasta convertirlo en migas. Mientras, en un mortero haremos un majado con los dientes de ajo, el pimiento y la sal gruesa.
  2. En un cuenco grande (a ser posible, de barro), echamos el majado de ajo y lo mezclamos con el aceite, el aceite y el pan. Mezclamos bien, para que se vaya tomando todo sabor. Pelamos y trituramos los tomates y los añadimos también a la mezcla.
  3. El punto al ajo caliente se lo daremos poniendo el agua de escaldar los tomates a hervir y vertiéndola sobre el cuenco cuando esté hirviendo poco a poco, con el fin de ir removiendo y darle el punto deseado.
  4. A medida que añadimos agua al ajo caliente, tenemos que ir machacando el pan con una maza, hasta conseguir el espesor deseado.
  5. Verter en el cuenco junto a los huevos mollet y majar con el mazo sin romper mucho.
  6. Por ultimo saltear los espárragos y la salicornia con un diente de ajo en una sartén, poner el pimentón y desglasar con el vinagre.
  7. Añadir al cuenco.

¡Listo!