Berasategui te da una clase magistral sobre el escabeche cocinando unas codornices

Martín Berasategui, que en esta ocasión acompaña a David de Jorge en la sección de recetas históricas, te enseña todos los trucos sobre esta técnica para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos, como las codornices que utiliza para la receta. 

Codornices en escabeche de 'Robin Food'

Ingredientes

8 codornices

150g de cebolleta

10 cebollitas francesas

225g de apio

400g de puerro

150g de zanahoria

10 zanahorias mini

20 dientes de ajo

1 ramas de tomillo

100g de aceite virgen extra

150g de aceite de oliva suave

200g de vinagre de Jerez

150g de vino blanco

1 l. de agua

10 bolas de pimienta

Preparación

Cortar las zanahorias en láminas, picar el puerro, el apio y las cebolletas. 

Pelar los ajos. 

Salar las codornices por dentro y por fuera y dorarlas a fuego vivo en una cazuela con una parte el aceite de oliva virgen extra (deben coger color). 

Retirar y reservar. 

En la misma cazuela sudar todas las verduras con el resto del aceite y una pizca de sal durante 10 minutos. 

escalar las zanahorias mini, ponerlas en agua con huelos y quitarles la piel. 

Añadir las codornices reservadas y agregar el vino blanco, el vinagre, el aceite de oliva suave a las verduras. 

Cubrir con 1 litro de agua y cocer tapado a fuego suave, durante 12 minutos. 

Añadir las zanahorias mini.

Rectificar de sal. 

Retirar del fuego y dejarlas reposar al menos un día.