'Bocata Martín' by Martín Berasategui

  • Martín Berasategui nos enseña a preparar su 'Bocata Martín': con lomo de cerdo, mahonesa de ostras, espinacas, pistachos y pétalos de cebolla

INGREDIENTES:

250 g de lomo de cerdo ibérico
Brotes de espinaca
Pan de bocadillo
Pistachos
Sal y pimienta

Para la mahonesa de ostras,

100 g de carne de ostras
1 yema de huevo
1 cucharada sopera de zumo de limón
70 g de jugo de ostras
300 g de aceite oliva suave
1 puñado de hojas de perejil
Sal y pimienta

Para los pétalos de cebolla,

1 cebolla roja mediana (250 g)
10 g de mantequilla
1 cucharada sopera vinagre de jerez

PREPARACIÓN:

  1. Filetear el lomo de cerdo en filetes no muy finos.
  2. Salpimentar y saltear en una sartén antiadherente por sus dos caras, unos 3 minutos aproximadamente, deben quedar jugosos.
  3. Cortar el pan a la mitad y untarlo con la mahonesa de ostras por sus dos caras. Alinear loas espinacas con unas gotas de aceite de oliva y sal, justo antes de montar el bocadillo, de la siguiente manera:
  4. Pan, mahonesa de ostras, lomo de cerdo, cebolla, espinacas, mahonesa de ostras y pan.

Para la mahonesa de ostras

  1. Escaldar las ostras 1 minuto en agua y refrescarlas en agua con hielos.
  2. Abrir todas las ostras, escurrir el agua y colocarlas en un bol.
  3. Lavar y secar el perejil.
  4. Triturar las ostras con la ayuda de un túrmix junto con el agua de ostras, la yema de huevo y el perejil.
  5. Una vez bien triturados los ingredientes agregar el aceite de oliva poco a poco para emulsionar como una mahonesa
  6. Si la consistencia es muy espesa, agregar un poco de agua mineral para aligerarlo.
  7. Sazonar con el jugo de limón, poner a punto de sal.
  8. Pasar por un colador fino y reservar en un recipiente en frío.

Para los pétalos de cebolla

  1. Cocer la cebolla en el microondas a máxima potencia, durante 4 minutos, 2 minutos por cada lado. Pelarla y separarla en pétalos.
  2. Derretir la mantequilla en una sartén antiadherente, añadir los pétalos de cebolla y saltearlos durante 2 minutos.
  3. Agregar el vinagre de Jerez y seguir cociendo otros 2 minutos hasta que el vinagre evapore y los pétalos de cebolla caramelicen.
  4. Dejar enfriar y reservar.

¡Listo!