Brandada de bacalao

Brandada de bacalao
  • El Chef Berasategui nos explica varios trucos para preparar y conservar una brandada de bacalao

INGREDIENTES

250g de cebolleta picada

250g de bacalao desmigado y desalado

250ml. de nata líquida

2 hojas de gelatina

5g de ajo laminado

Media guindilla cayena

75g de aceite de oliva virgen

Para el aceite verde, 

15g de hojas de perejil

180g de aceite de oliva virgen extra

Para el acabado, 

Brandada fría de bacalao desalado

Rebanadas de pan de barra cortado al bies (1 cm de grosor)

Aceite verde

Hojas de Perifollo

PREPARACIÓN 

En una cazuela calentar el aceite de oliva con el ajo laminado y la guindilla. 

Cuando el ajo comience a bailar añadiremos la cebolleta picada y la rehogaremos a fuego lento sin que coja color, durante 8 minutos. 

Pasado el tiempo, subimos el fuego, ponemos fuego fuerte, añadiremos el bacalao y cocemos durante 3 minutos (en el caso de que soltara mucho agua, lo escurriríamos en un colador). 

Cuando el bacalao este, verteremos la nata líquida y dejaremos hervir el conjunto durante 5 minutos. 

Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y cuando haya bajado la temperatura añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas. 

Pasamos la mezcla por un túrmix a velocidad máxima, colocamos en una bandeja y dejamos enfriar con papel film de contacto. 

Para el aceite verde: 

Triturar en una túrmix los ingredientes, el aceite y las hojas de perejil, pasamos por un colador y reservar.

Acabado: 

Tostamos las rebanadas de pan, colocar encima de las rebanadas una quenelle de brandada (60g) decorar con un grisini fino sobre la brandada, una pizca de aceite verde y el perifollo.