Cincomas
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Cremoso de bacalao con conejo y huevas + alcachofas "Turboman" con tocineta y cigalas

T01xC83: 'Cremoso de bacalao con conejo y alcachofas 'Turboman' con Sergio Fernández

CREMOSO DE BACALAO CON CONEJO Y HUEVAS

INGREDIENTES

Para el bacalao,

450 g de colas y de pieles de bacalao desaladas y limpias

70 g de cebolleta fresca

50 g de calabaza

50 g de bulbo de apio

50 g de patata

800 g de caldo de ave

Sal

Para las paletillas,

8 paletillas de conejo

Aceite de oliva virgen extra

250 g de cebolleta juliana

4 dientes de ajo

¼ l. de vino blanco

Medio l. de caldo de ave

Sal y pimienta

Además,

Germinados koper

Huevas de arenque

PREPARACIÓN

Para el bacalao:

  1. Hacer un caldo con las pieles del bacalao.
  2. Rehogar la cebolla, el bulbo de apio, la calabaza y la patata, seguido cubrir con el caldo. Ponerlo a cocer unos 50 minutos lentamente, hasta q la propia salsa se vuelva muy densa.
  3. Incorporar el bacalao y desmenuzar la mezcla.

Para las paletillas:

  1. Dorar las paletillas y reservarlas, porque en ese mismo aceite pondremos la cebolla juliana y los ajos para pocharlo.
  2. Añadir las paletillas de nuevo y mojar con vino blanco, reducir y añadir el caldo de ave.
  3. Cocer hasta que queden tiernas, unos 35 minutos.

Emplatar en plato sopero el bacalao, deshuesar las paletillas y colocarlas encima y darle un toque con las huevas de arenque y los germinados.

ALCACHOFAS “TURBOMAN” CON TOCINETA Y CIGALAS

INGREDIENTES

Para las alcachofas turboman,

12 alcachofas

1 l. de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pizca de agua

Para el salteado,

200 g de tocineta en lardones

100 g de ajetes tiernos

8 espárragos trigueros

Jengibre fresco

12 cigalas

Para las alcachofas turboman:

  1. Limpiar los fondos de alcachofas y ponerlos en una olla de pírex con aceite de oliva virgen extra, que queden sumergidas para que no se oxiden.
  2. Poner un poco de sal, pizca de agua y tapar con papel film a modo de tapa exprés y meter en el micro a tope 7 minutos.
  3. Dejar reposar.
  4. Una vez que comprobemos que están tiernas, con parte del aceite de oliva con sabor a alcachofa, haremos una mahonesa con un con poco de soja y yuzu, el cual serviremos aparte.

Para el salteado:

  1. Dorar la tocineta y sobre esta grasa añadiremos los ajetes y los trigueros, los cuales saltearemos ligeramente, a última hora.
  2. Añadir las cigalas y le rallaremos el jengibre.

Para el emplatado:

  1. Pondremos todo el salteado anterior junto con las alcachofas y acompañaremos con la salsa de soja y yuzu.
  2. Hierbas para decorar.