Cremoso de bacalao con conejo y huevas

Además de guisandero de aúpa y 'showman' catódico, Sergio Fernández es uno de los tipos más divertidos y simpáticos de la cocina española, aunque lo que va a cocinar y pondrá después sobre la mesa es cosa seria: un cremoso de bacalao con conejo y huevas -un mar y montaña de campeonato- y unas alcachofas 'turboman' con tocineta y cigalas, receta que ser resuelve en un pis pas y con la que quedas como el príncipe de Bel Air.


Para el bacalao,

  • 450 g de colas y de pieles de bacalao desaladas y limpias
  • 70 g de cebolleta fresca
  • 50 g de calabaza
  • 50 g de bulbo de apio
  • 50 g de patata
  • 800 g de caldo de ave
  • Sal

Para las paletillas,

  • 8 paletillas de conejo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 250 g de cebolleta juliana
  • 4 dientes de ajo
  • ¼ l. de vino blanco
  • Medio l. de caldo de ave
  • Sal y pimienta

Además,

  • Germinados koper
  • Huevas de arenque
  • Para el bacalao:
  • Hacer un caldo con las pieles del bacalao.
  • Rehogar la cebolla, el bulbo de apio, la calabaza y la patata, seguido cubrir con el caldo. Ponerlo a cocer unos 50 minutos lentamente, hasta q la propia salsa se vuelva muy densa.
  • Incorporar el bacalao y desmenuzar la mezcla.

Para las paletillas,

  • Dorar las paletillas y reservarlas, porque en ese mismo aceite pondremos la cebolla juliana y los ajos para pocharlo. Añadir las paletillas de nuevo y mojar con vino blanco, reducir y añadir el caldo de ave.
  • Cocer hasta que queden tiernas, unos 35 minutos.
  • Emplatar en plato sopero el bacalao, deshuesar las paletillas y colocarlas encima y darle un toque con las huevas de arenque y los germinados