David de Jorge prepara 'Arroz con bogavante'

  • El cocinero vasco explica cómo preparar una receta histórica de su casa: "un arroz bien meloso con su sofrito y un bogavante ¡alucinante!"

INGREDIENTES:

1 bogavante vivo de 1 kg.
1 kg. de cabeza y cáscaras de langostino crudo
2 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil
1 vaso de vino blanco
1 pizca de brandy
1 pizca de tomate concentrado
1 pizca de azafrán en hebras
Agua

Además,

1 cebolleta picada
4 chalotas picadas
4 dientes de ajo picados
1 pizca de pimentón de la Vera
6 cucharadas de salsa de tomate
300 g de arroz de grano redondo
Aceite de oliva
Perejil picado

PREPARACIÓN:

  1. Poner a cocer desde agua fría el bogavante, cubierto de agua + sal.
  2. Poner en una olla aceite + cabezas de langostino, sofreír.
  3. Majar en un mortero ajos + perejil.
  4. Desde que comience a hervir el bogavante, tenerlo 3 mn., escurrirlo y meterlo en un baño de agua + hielo pilé.
  5. Añadir el majado al sofrito, remover + vino blanco + brandy + tomate concentrado + agua de cocción del bogavante.
  6. Dejar hervir 20 mn.
  7. Añadir el azafrán.
  8. Dejar enfriar el bogavante.
  9. Trinchar el bogavante, por un lado la cabeza partida en 4 pedazos.
  10. Por otro, la cola, pelada.
  11. Golpear las pinzas.
  12. Mientras limpiamos, añadir las cáscaras al caldo que hierve.
  13. Arrancar el arroz.
  14. Sofreír en aceite la cabeza de bogavante + sal, machacarlas con el culo de una botella.
  15. Sofreír al otro costado la cebolleta + chalota + ajos + pimentón + tomate.
  16. Remover + arroz, sofreír.
  17. Verter el caldo + sal, guisar unos 15 mn.
  18. Unos minutos antes de terminar, añadir aceite en espiral y hacerle un socarrat.
  19. Cubrir fuera del fuego con el bogavante loncheado y las pinzas.
  20. Espolvorear perejil.

¡Listo!