David de Jorge nos prepara un guiso de salmonetes
¿Qué necesitamos?
- 3 salmonetes hermosos
Para la salsa,
- 6 dientes de ajo
- 1 ramillete de perejil
- 1 cucharada de harina
- 1 vaso de salsa de tomate
- 1 chorro de vino blanco
- 1 l. de agua
- Aceite de oliva
- Sal
Para la cazuela,
- 2 cebolletas picadas
- 1 pizca de cayena
- 2 dientes de ajo
- 800 g de almejas grandes
- 1 chorro de vino blanco
Además,
- Perejil picado
- 6 tostaditas de pan
- Aceite de oliva
- 1 chorrete de vermú
- Sal
¿Y después qué?
Para la salsa:
- Deslomar los salmonetes, cabezas-raspas e higaditos reservados.
- En una olla con aceite, sofreír las cabezas + raspas.
- Majar en mortero ajos pelados + hojas de perejil + sal.
- Añadir el majado a la olla + harina y sofreír 5 minutos.
- Añadir el tomate + vino, sofreír.
- Añadir el agua y hervir 10 mn., hasta que quede un jugo concentrado.
Para la cazuela:
- En una cazuela ancha y baja sofreír cebolletas + cayena + aceite.
- Picar los ajos y añadirlos al sofrito, remover.
- Añadir las almejas + vino, tapar la olla unos segundos y que se abran.
- Mientras, sazonar los salmonetes limpios.
- Abiertas las almejas, retirarlas a un plato para que no se sequen.
- Añadir el jugo y hervir unos minutos.
- Colocar en el fondo los salmonetes y guisarlos en la salsa unos 2-3 mn.
Incorporar las almejas al guiso + perejil + hilo de aceite, menear.
Dorar los higaditos en la sartén y colocarlos sobre las tostaditas.
Desperdigar las tostadas sobre el pescado (son el premio para el que guisa la olla).
Listo.