Ensalada César por Martín Berasategui y David de Jorge

Ensalada César
  • Los chefs nos preparan esta ensalada histórica

  • Creada por la familia italiana Cardine y hecha con lechuga romana y pan frito, aliño y la mítica salsa que triunfó en Hollywood

INGREDIENTES: 

Para la salsa césar,

1 huevo entero
1 yemas de huevo
1 diente de ajo
1 cucharada de vinagre de jerez
¼ l. de aceite de oliva virgen extra
80 ml. de nata liquida
8 anchoas en salazón
120 g de queso parmesano
5 gotas de salsa worcestershire
3 gotas de salsa Tabasco

Para los tomates confitados,

10 tomates medianos
3 dientes de ajo con piel
Unas ramitas de tomillo
Pizca de sal
Pizca de azúcar
Pimienta blanca recién molida
2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva para conservar

Para la ensalada,

4 cogollos de lechuga
8 huevos de codorniz
12 tomates confitados
8 lascas de queso parmesano
1 pechuga de pollo
1 puñado de picatostes
4 tomates cherrys
8 filetes de anchoa en salazón
Perifollo

PREPARACIÓN:

Para la salsa césar:

  1. Montar una mahonesa en un vaso de túrmix con las yemas de huevo crudas, el diente de ajo sin germen, la cucharada de vinagre y los 250 ml. de aceite de oliva + salsa worcestershire y el tabasco.
  2. Colocar la mahonesa en un bol y añadir la nata liquida, las anchoas picadas y el queso parmesano.

Para los tomates confitados:

  1. Quitar el pedúnculo a los tomates y hacerles un cruz en la parte de inferior sin llegar a cortarlos, solo superficialmente sobre la piel.
  2. Escaldarlos en una cazuela con agua hirviendo durante 10 segundos.
  3. Refrescar seguidamente en agua con hielos, pelarlos, cortarlos en cuartos y quitarles las pepitas.
  4. Colocar los pétalos de tomate sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado con la parte curva hacia abajo.
  5. Aplastar los ajos y colocarlos sobre la bandeja junto con las ramas de tomillo.
  6. Añadir la pizca de sal, azúcar y pimienta sobre todos los tomates.
  7. Hornear a 90ºc durante una hora y media, dependiendo de cuan seco queremos y del tamaño del tomate.
  8. Dejarlos enfriar y conservarlos en un recipiente cubiertos de aceite de oliva.

Para la ensalada:

  1. Hacer la pechuga a la plancha y después en la misma sartén dorar los picatostes.
  2. Limpiar los cogollos de lechuga y cortar los corazones a la mitad en el último momento antes de emplatar.
  3. Montar la ensalada en un plato grande colocando de base una parte la salsa, los corazones en mitades y seguir con el resto de los ingredientes de forma bonita.
  4. Aliñar con otra parte del aderezo césar.