Ensalada de mango y aguacate 'Subijana'

cincomas.com10/05/201916:19h.
Ensalada de mango y aguacate 'Subijana'
  • Si te gusta el mango y el aguacate esta receta es un 'must'

  • Martín Berasategui y David de jorge preparan este plato en homenaje al chef Pedro Subijana

  • Explosión de sabores: mango, aguacate, alcaparras, mini pepinos, gambas, estragón...

INGREDIENTES:
Para la salsa de tomate y aguacate,
1 tomate pelado
½ aguacate
1 cucharada de tomate concentrado
2 cucharadas de kétchup
3 cucharadas de vinagre de jerez
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
5 gotas de tabasco
Para la mahonesa de azafrán,
9 cucharadas de mahonesa ligera
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 pellizco de azafrán
Para la vinagreta,
2 cucharadas de vinagre de sidra
7 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Para la ensalada,
40 gambas frescas
2 aguacates maduros
1 mango
Vinagreta
Mahonesa de azafrán
Salsa de tomate y aguacate
2 mini pepinos
Hojas de estragón
Huevas de salmón
1 cucharada de alcaparras
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Para la salsa de tomate y aguacate:
  1. Colocar todos los ingredientes en un vaso americano, triturar y reservar.
Para la mahonesa de azafrán:
  1. Mezclar el azafrán con el vinagre de sidra para poder disolverlo.
  2. Añadir esta mezcla a la mahonesa y mezclar con fuerza con la ayuda de una varilla hasta conseguir una mahonesa bien ligada.
Para la vinagreta:
  1. Hacer una vinagreta con las 2 cucharadas de vinagre de sidra, la sal y las 7 cucharadas de aceite de oliva.
  2. Mezclar bien con la ayuda de una varilla.
Para la ensalada:
  1. Cocer las gambas con cascara en abundante agua con sal (40 g x l. de agua) durante 2 minutos.
  2. Refrescar en agua con hielos y sal, pelarlas y cortarlas en tres trozos pequeños, dejando unas 10 gambas enteras para decorar.
  3. Cortar los aguacates y el mango en láminas un poco gruesas disponerlas sobre un plato y aliñarlas con la vinagreta.
  4. Mezclar la mahonesa de azafrán con las gambas picadas y verter 2 cucharadas de la mezcla sobre el plato escogido como de base.
  5. Sobre este colocar otras 2 cucharadas de salsa de tomate y aguacate.
  6. Una vez que tenemos la base intercalar las láminas de mango, aguacate y las gambas enteras.
  7. Añadir con una cucharita de café las huevas de salmón, las alcaparras y por último unas láminas finas de mini pepino cortadas con la mandolina, unas hojitas de estragón y las gambas reservadas.
  8. Aliñar todo añadiendo por encima unas gotas de vinagreta y pimienta recién molida.
¡Listo!