Escalope ibérico con ensalada y plátano relleno de mango
ESCALOPE IBÉRICO CON ENSALADA
INGREDIENTES
500 g de presa ibérica
4 huevos Pitas Pitas
200 g de harina
Aceite de oliva para freír
Para el rebozado,
50 g de pan rallado
50 g de almendra molida o harina de almendra
50 g de parmesano rallado
50 g de jamón ibérico picado
Para la ensalada,
200 g de judía verde cocida
8 huevos de codorniz Pitas Pitas
Sésamo negro
1 manzana Granny Smith
50 g de brotes de canónigos
Ramas de perifollo
Almendras fileteadas
Ralladura de limón
Para la vinagreta,
1 cucharilla de café de mostaza de Dijon
6 cucharada sopera de aceite de oliva suave
2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
Sal
PREPARACIÓN
- Atemperar la presa ibérica a temperatura ambiente y cortarla en filetes de 0,5cm.
- Preparar el rebozado en tres bandejas o recipientes en los cuales pondremos en el primero harina, en el segundo los huevos cascados y batidos ligeramente y el tercero la mezcla de pan rallado, parmesano rallado, almendra molida y el jamón Ibérico picado muy finamente.
- Rebozar los filetes de presa siempre siguiendo este orden, harina, huevo y la mezcla de pan rallado, queso rallado, almendra molida y jamón ibérico.
- Calentar bien el aceite de oliva pero sin llegar a que salga humo, para comprobar que está caliente echar una miga de pan y cuando esta comience a freírse es porque ya está a la temperatura deseada.
- Sumergir los filetes de presa empanados durante 30 segundos, solo para que el rebozado tome un buen color pero la carne nos quede jugosa y rosada por dentro. Servir junto con la ensalada de vainas.
Para la ensalada:
- Limpiar, cortar las judías y cocerlas en agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato de sodio durante 12 minutos.
- Refrescar en agua con hielos, escurrir bien y reservar.Cocer los huevos de codorniz recién sacados de la nevera en agua hirviendo durante 2 minutos y refrescarlos en agua con hielo.
- Pelarlos y untarlos con una brocha con mantequilla derretida, pero no caliente, rebozarlos con el sésamo negro.
- Montar la ensalada con las judías aliñadas, las ramas de perifollo, los canónigos, la manzana en láminas finas, las almendras fileteadas y los huevos de codorniz rebozados.
- Por último rallaremos piel de limón sobre toda la ensalada y aliñaremos con unas gotas de la vinagreta de mostaza.
Para la vinagreta:
- Colocar en un bol la mostaza de Dijon, una pizca de sal, añadir el vinagre, mezclar bien para disolver la sal y por último incorporar el aceite de oliva.
- Emulsionar la vinagreta con una varilla y aliñar la ensalada.
PLÁTANO RELLENO DE MANGO
INGREDIENTES
4 plátanos (no muy maduros)
50 g de almibar
Media vaina de vainilla
Hojas de menta fresca
Para la crema de mango,
1 mango bien maduro (270 g de pulpa de mango fresco)
2 hojas de gelatina
40 g de azúcar
Zumo de medio limón (6 g)
Ralladura de medio limón
100 g de nata liquida
Para la chantilly de chocolate,
50 g de chocolate negro del 70%
50 g de chocolate con leche
400 g de nata liquida
20 g de azúcar
PREPARACIÓN
- Cortar el plátano a la mitad longitudinalmente, retirar la carne de su interior con cuidado de no dañar la piel, la cual utilizaremos como recipiente.
- Reservar las pieles y el plátano cortarlo a la mitad a lo largo y luego cortarlo nuevamente para obtener láminas de un 1 centímetro aproximadamente.
- Raspar la media vaina de vainilla y mezclar con el almibar.
- Rellenar las pieles de plátano con la crema de mango y dejar en nevera mínimo una hora.
- Pasado el tiempo introducir las láminas de plátano aliñadas con la mezcla de almibar y vainilla.
- Acompañar el plátano relleno con un chantilly de chocolate y unas hojitas de menta fresca.
Para la crema de mango:
- Pelar el mango, quitarle el hueso, cortarlo en trozos pequeños y triturar con la ayuda de un túrmix, pasarlo por un colador fino para obtener los 270 g de pulpa bien lisa.
- Mezclar la pulpa de mango con el azúcar + zumo y ralladura de limón y calentar en un cazo a unos 60ºc.
- Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas, mezclar para disolver la gelatina.
- Dejar enfriar la mezcla unos 10 minutos y agregar los 100 g de nata semimontada, mezclar bien y colocar la crema de mango en una manga pastelera para poder rellenar las pieles.
Para la chantilly de chocolate:
- La víspera, picar el chocolate con un cuchillo o con un robot.
- Llevar a ebullición la nata y el azúcar, volcar sobre el chocolate picado en tres veces, mezclando bien hasta que se disuelva todo el chocolate, batir la mezcla durante 30 segundos y reservar en la nevera toda la noche.
- Antes de servir montar la mezcla de chocolate con unas varillas eléctricas, hasta obtener la consistencia de una crema chantilly.
¡Y listo!