Escalope ibérico con ensalada y plátano relleno de mango

Martín Berasategui vuelve como cada domingo para hacernos la boca agua con esta receta de presa de cerdo ibérico con queso, almendra y virutas de jamón

ESCALOPE IBÉRICO CON ENSALADA
INGREDIENTES
500 g de presa ibérica
4 huevos Pitas Pitas
200 g de harina
Aceite de oliva para freír
Para el rebozado,
50 g de pan rallado
50 g de almendra molida o harina de almendra
50 g de parmesano rallado
50 g de jamón ibérico picado
Para la ensalada,
200 g de judía verde cocida
8 huevos de codorniz Pitas Pitas
Sésamo negro
1 manzana Granny Smith
50 g de brotes de canónigos
Ramas de perifollo
Almendras fileteadas
Ralladura de limón
Para la vinagreta,
1 cucharilla de café de mostaza de Dijon
6 cucharada sopera de aceite de oliva suave
2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
Sal
PREPARACIÓN
  1. Atemperar la presa ibérica a temperatura ambiente y cortarla en filetes de 0,5cm.
  2. Preparar el rebozado en tres bandejas o recipientes en los cuales pondremos en el primero harina, en el segundo los huevos cascados y batidos ligeramente y el tercero la mezcla de pan rallado, parmesano rallado, almendra molida y el jamón Ibérico picado muy finamente.
  3. Rebozar los filetes de presa siempre siguiendo este orden, harina, huevo y la mezcla de pan rallado, queso rallado, almendra molida y jamón ibérico.
  4. Calentar bien el aceite de oliva pero sin llegar a que salga humo, para comprobar que está caliente echar una miga de pan y cuando esta comience a freírse es porque ya está a la temperatura deseada.
  5. Sumergir los filetes de presa empanados durante 30 segundos, solo para que el rebozado tome un buen color pero la carne nos quede jugosa y rosada por dentro. Servir junto con la ensalada de vainas.
Para la ensalada:
  1. Limpiar, cortar las judías y cocerlas en agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato de sodio durante 12 minutos.
  2. Refrescar en agua con hielos, escurrir bien y reservar.
    Cocer los huevos de codorniz recién sacados de la nevera en agua hirviendo durante 2 minutos y refrescarlos en agua con hielo.
  3. Pelarlos y untarlos con una brocha con mantequilla derretida, pero no caliente, rebozarlos con el sésamo negro.
  4. Montar la ensalada con las judías aliñadas, las ramas de perifollo, los canónigos, la manzana en láminas finas, las almendras fileteadas y los huevos de codorniz rebozados.
  5. Por último rallaremos piel de limón sobre toda la ensalada y aliñaremos con unas gotas de la vinagreta de mostaza.
Para la vinagreta:
  1. Colocar en un bol la mostaza de Dijon, una pizca de sal, añadir el vinagre, mezclar bien para disolver la sal y por último incorporar el aceite de oliva.
  2. Emulsionar la vinagreta con una varilla y aliñar la ensalada.
PLÁTANO RELLENO DE MANGO
INGREDIENTES
4 plátanos (no muy maduros)
50 g de almibar
Media vaina de vainilla
Hojas de menta fresca
Para la crema de mango,
1 mango bien maduro (270 g de pulpa de mango fresco)
2 hojas de gelatina
40 g de azúcar
Zumo de medio limón (6 g)
Ralladura de medio limón
100 g de nata liquida
Para la chantilly de chocolate,
50 g de chocolate negro del 70%
50 g de chocolate con leche
400 g de nata liquida
20 g de azúcar
PREPARACIÓN
  1. Cortar el plátano a la mitad longitudinalmente, retirar la carne de su interior con cuidado de no dañar la piel, la cual utilizaremos como recipiente.
  2. Reservar las pieles y el plátano cortarlo a la mitad a lo largo y luego cortarlo nuevamente para obtener láminas de un 1 centímetro aproximadamente.
  3. Raspar la media vaina de vainilla y mezclar con el almibar.
  4. Rellenar las pieles de plátano con la crema de mango y dejar en nevera mínimo una hora.
  5. Pasado el tiempo introducir las láminas de plátano aliñadas con la mezcla de almibar y vainilla.
  6. Acompañar el plátano relleno con un chantilly de chocolate y unas hojitas de menta fresca.
Para la crema de mango:
  1. Pelar el mango, quitarle el hueso, cortarlo en trozos pequeños y triturar con la ayuda de un túrmix, pasarlo por un colador fino para obtener los 270 g de pulpa bien lisa.
  2. Mezclar la pulpa de mango con el azúcar + zumo y ralladura de limón y calentar en un cazo a unos 60ºc.
  3. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas, mezclar para disolver la gelatina.
  4. Dejar enfriar la mezcla unos 10 minutos y agregar los 100 g de nata semimontada, mezclar bien y colocar la crema de mango en una manga pastelera para poder rellenar las pieles.
Para la chantilly de chocolate:
  1. La víspera, picar el chocolate con un cuchillo o con un robot.
  2. Llevar a ebullición la nata y el azúcar, volcar sobre el chocolate picado en tres veces, mezclando bien hasta que se disuelva todo el chocolate, batir la mezcla durante 30 segundos y reservar en la nevera toda la noche.
  3. Antes de servir montar la mezcla de chocolate con unas varillas eléctricas, hasta obtener la consistencia de una crema chantilly.
¡Y listo!