Martín Berasategui y su sopa de pescado sin rival
INGREDIENTES:
750 g de cebolla picada
25 g de ajo fileteados
100 g de pulpa de pimiento choricero
3 l. fumet de pescado
60 g de pan de sopa
400 g de tomate cocinado
100 g de aceite de oliva suave
Para el refrito,
50 g de aceite de oliva
2 ajos fileteados
1 cucharilla de café de pimentón de la Vera
Para el acabado,
500 g de recortes de pescado
500 g de almeja arrocera
20 gambas peladas
Para el caldo de pescado (fumet),
3 kg. de espinas y cabezas de pescado no graso (merluza, rape, mero)
3 l. de agua fría
PREPARACIÓN:
- Sudar a fuego muy lento durante 15 minutos las cebollas y los dientes de ajo con los 100 g de aceite de oliva, añadir el pan sopako en trozos y sudar medio minuto más.
- Seguido añadir el tomate frito y la pulpa de pimiento choricero y seguir rehogando durante 1 minutos más.
- Añadir el caldo de pescado.
- Llevar a ebullición y hervir a fuego lento durante 15-20 minutos.
- Agregar el refrito y hervir todo junto 10 minutos más.
- Triturar y colar por un colador fino, (esto es la base de la sopa).
Para el refrito:
- Calentar el aceite junto con el ajo en un cazo, cuando el ajo comience a dorarse, retirar del fuego y añadir el pimentón.
- Mezclar bien y añadir a la sopa.
Para el acabado:
- Antes de servir, hervir la sopa y añadir los recortes de pescado cortados en trozos pequeños, junto con las gambas.
- Cocer todo junto durante 1 minuto, mientras abrir las almejas con una pizca de vino blanco en una cazuela y una vez abierta retirar del fuego y añadir a la sopa con el jugo que han soltado pasándolo por un colador.
Para el caldo de pescado (fumet):
- Lavar bien las espinas y las cabezas con agua fría, a la cabeza quitarle los ojos para que no amargue el caldo, si tienen sangre, antes de lavarlas las dejaremos en agua con hielo durante una hora para que se desangren.
- Una vez limpias colocar las espinas y las cabezas en una cazuela, añadir el agua fría y llevar al fuego.
- Hervir a fuego suave durante 15 minutos, pasado el tiempo colar con cuidado para que el caldo no nos quede turbio.
¡Listo!