Martín Berasategui y su sopa de pescado sin rival

Tal y como decía Josep Pla, "la sopa de pescado es un caldo corto, sólido y concentrado en el cual, sobre un fondo de pan hecho migas, podemos hallar el sabor y el aroma intenso del pescado. Hecho así, este plato no tiene rival”

INGREDIENTES: 

750 g de cebolla picada
25 g de ajo fileteados
100 g de pulpa de pimiento choricero
3 l. fumet de pescado
60 g de pan de sopa
400 g de tomate cocinado
100 g de aceite de oliva suave

Para el refrito,

50 g de aceite de oliva
2 ajos fileteados
1 cucharilla de café de pimentón de la Vera

Para el acabado,

500 g de recortes de pescado
500 g de almeja arrocera
20 gambas peladas

Para el caldo de pescado (fumet),

3 kg. de espinas y cabezas de pescado no graso (merluza, rape, mero)
3 l. de agua fría

PREPARACIÓN: 

  1. Sudar a fuego muy lento durante 15 minutos las cebollas y los dientes de ajo con los 100 g de aceite de oliva, añadir el pan sopako en trozos y sudar medio minuto más.
  2. Seguido añadir el tomate frito y la pulpa de pimiento choricero y seguir rehogando durante 1 minutos más.
  3. Añadir el caldo de pescado.
  4. Llevar a ebullición y hervir a fuego lento durante 15-20 minutos.
  5. Agregar el refrito y hervir todo junto 10 minutos más.
  6. Triturar y colar por un colador fino, (esto es la base de la sopa).

Para el refrito:

  1. Calentar el aceite junto con el ajo en un cazo, cuando el ajo comience a dorarse, retirar del fuego y añadir el pimentón.
  2. Mezclar bien y añadir a la sopa.

Para el acabado:

  1. Antes de servir, hervir la sopa y añadir los recortes de pescado cortados en trozos pequeños, junto con las gambas.
  2. Cocer todo junto durante 1 minuto, mientras abrir las almejas con una pizca de vino blanco en una cazuela y una vez abierta retirar del fuego y añadir a la sopa con el jugo que han soltado pasándolo por un colador.

Para el caldo de pescado (fumet):

  1. Lavar bien las espinas y las cabezas con agua fría, a la cabeza quitarle los ojos para que no amargue el caldo, si tienen sangre, antes de lavarlas las dejaremos en agua con hielo durante una hora para que se desangren.
  2. Una vez limpias colocar las espinas y las cabezas en una cazuela, añadir el agua fría y llevar al fuego.
  3. Hervir a fuego suave durante 15 minutos, pasado el tiempo colar con cuidado para que el caldo no nos quede turbio.

¡Listo!