Merluza 'koxkera' con espárragos

Merluza 'koxkera' con espárragos
  • Martín Berasategui, el chef siete estrellas Michelín, nos enseña el truco para pelar espárragos frescos

  • Además, prepara una merluza a la donostiarra con almejas y vino blanco

INGREDIENTES

1 mazo de espárragos de Navarra

4 lomos de merluza desespinados (200g c/u)

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

3 dientes de ajo picados

1 pizca de guindilla

100 ml. de vino blanco

3 cucharadas de perejil picado

24 almejas grandes

0.25 l. de agua

1 cucharada de harina

Sal

Además, 

3 huevos cocidos a 6 u 8 minutos

6 espárragos de Navarra blancos cocidos. 

PREPARACIÓN

Pelar generosamente los espárragos de arriba hacia abajo con cuidado de no tocar la yema, cortar la parte final del tallo, todos a la misma longitud. 

Atarlos en manojos de 10 a 12 espárragos de grosor semejante. 

Cocerlos en abundante agua con sal introduciéndolos poco a poco para no romper el hervor tratando de que queden ene pie, con las yemas fuera del agua con la finalidad de que se cuezan al vapor durante 8-15 minutos. Escurrir y reservar.

Sazonar ligeramente los lomos de merluza con antelación. 

Llevar al fuego una cazuela ancha y baja con el ajo picado y las 2 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a bailar añadir la guindilla y una cucharada rasa de harina para revolver bien hasta obtener una papilla. 

Añadir el vino blanco. 

Agregar el agua e ir haciendo la salsa poco a poco, unos 2 minutos. 

Colocar la merluza con la piel hacia arriba junto con las almejas, unas 2 cucharadas de perejil y cocer durante 3 minutos.

Darle la vuelta al pescado y seguir cociendo durante otros 3 minutos rociando el pescado con la salsa continuamente. 

Cuando ya estén todas las almejas abiertas, añadir por último los espárragos cocidos y troceados y los huevos cortados en cuartos. 

Añadir un hilo de aceite de oliva crudo. 

Darle el punto de sal si es necesario, pues las almejas terminarán de sazonar la cazuela. 

Añadir otro poco de perejil picado por encima y servir.