Plátano relleno de mango

En esta ocasión, el chef con siete estrellas Michelín nos sorprende con un "postrazo de campeonato": plátano aromatizado con almíbar y vainilla, relleno de puré de mango y acompañado con una mousse de dos chocolates.

  • 4 plátanos (no muy maduros)
  • 50 g de almibar
  • Media vaina de vainilla
  • Hojas de menta fresca
     

Para la crema de mango,

  • 1 mango bien maduro (270 g de pulpa de mango fresco)
  • 2 hojas de gelatina
  • 40 g de azúcar
  • Zumo de medio limón (6 g)
  • Ralladura de medio limón
  • 100 g de nata liquida

Para la chantilly de chocolate,

  • 50 g de chocolate negro del 70%
  • 50 g de chocolate con leche
  • 400 g de nata liquida
  • 20 g de azúcar

Postre con ‘garrote’: plátano relleno de mango con crema de dos chocolates

  • Cortar el plátano a la mitad longitudinalmente, retirar la carne de su interior con cuidado de no dañar la piel, la cual utilizaremos como recipiente.
  • Reservar las pieles y el plátano cortarlo a la mitad a lo largo y luego cortarlo nuevamente para obtener láminas de un 1 centímetro aproximadamente.
  • Raspar la media vaina de vainilla y mezclar con el almibar.
  • Rellenar las pieles de plátano con la crema de mango y dejar en nevera mínimo una hora.
  • Pasado el tiempo introducir las láminas de plátano aliñadas con la mezcla de almibar y vainilla.
  • Acompañar el plátano relleno con un chantilly de chocolate y unas hojitas de menta fresca.

Para la crema de mango,

  • Pelar el mango, quitarle el hueso, cortarlo en trozos pequeños y triturar con la ayuda de un túrmix, pasarlo por un colador fino para obtener los 270 g de pulpa bien lisa.
  • Mezclar la pulpa de mango con el azúcar + zumo y ralladura de limón y calentar en un cazo a unos 60ºc.
  • Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas, mezclar para disolver la gelatina.
  • Dejar enfriar la mezcla unos 10 minutos y agregar los 100 g de nata semimontada, mezclar bien y colocar la crema de mango en una manga pastelera para poder rellenar las pieles.

Para la chantilly de chocolate,

  • La víspera, picar el chocolate con un cuchillo o con un robot. 
  • Llevar a ebullición la nata y el azúcar, volcar sobre el chocolate picado en tres veces, mezclando bien hasta que se disuelva todo el chocolate, batir la mezcla durante 30 segundos y reservar en la nevera toda la noche.
  • Antes de servir montar la mezcla de chocolate con unas varillas eléctricas, hasta obtener la consistencia de una crema chantilly.