Tartar de salmón con vinagreta de lentejas y espárragos de Navarra

Martín Berasategui y David de Jorge preparan este plato rico y fácil de hacer

INGREDIENTES
320 g de salmón fresco 
100 g de salmón ahumado 
20 g de chalota picada 
3 pepinillos encurtidos(15 g) 
12 alcaparras (5 g) 
1 cucharilla de café de eneldo picado 
25 g de aceite de oliva virgen extra 
Tabasco 
Sal 
Zumo de limón 
Zumo de naranja 
Para la ensalada, 
Lentejas cocidas 
Para la vinagreta, 
4 cucharadas soperas de jugo de lentejas reducidos 
2 cucharadas soperas de aceite de oliva 
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez 
Además, 
Espárragos de Navarra 
Huevos Pitas Pitas 
Harina
PREPARACIÓN:
  1. Picar el salmón fresco y ahumado en daditos pequeños de 3 mm. 
  2. Picar los pepinillos y las alcaparras, mezclarlos. 
    Introducir el salmón fresco y el ahumado dentro de un bol, aliñar el tartar con 12 g de la mezcla de alcaparra y pepinillo picado y el aceite de oliva, dejando el eneldo picado para el final. 
  3. Para finalizar poner a punto de sal, tabasco, zumo de limón y de naranja y añadir la chalota picada. 
  4. Si es necesario añadir más aceite de oliva al gusto. 
Acabado: 
  1. Montar en un plato o recipiente escogido el tartar de salmón de base y sobre éste una capa fina de ensalada de lentejas alineada (misma proporción de tartar y lentejas). 
  2. Añadir unas hojitas de eneldo fresco y unos espárragos que acaban de coronar el tartar. 
  3. Si tenemos lentejas del día anterior, escurrir el jugo para obtener por un lado las lentejas frías y por otro el líquido del guisado. 
  4. Colocar el jugo en un cazo y llevar ebullición, reducir hasta 4 cucharadas soperas. Dejar enfriar y mezclar en un bol con el aceite y el vinagre de jerez. 
  5. Aliñar las lentejas con la vinagreta.
  6. Poner un sartén con aceite al fuego.
  7. Trocear los espárragos, pasarlos por la harina y por el huevo, freírlos y ponerlos sobre el tartar.
¡Listo!