Berasategui te da una clase magistral sobre el escabeche cocinando unas codornices

Ingredientes

8 codornices

150g de cebolleta

10 cebollitas francesas

225g de apio

400g de puerro

150g de zanahoria

10 zanahorias mini

20 dientes de ajo

1 ramas de tomillo

100g de aceite virgen extra

150g de aceite de oliva suave

200g de vinagre de Jerez

150g de vino blanco

1 l. de agua

10 bolas de pimienta

Preparación

Cortar las zanahorias en láminas, picar el puerro, el apio y las cebolletas.

Pelar los ajos.

Salar las codornices por dentro y por fuera y dorarlas a fuego vivo en una cazuela con una parte el aceite de oliva virgen extra (deben coger color).

Retirar y reservar.

En la misma cazuela sudar todas las verduras con el resto del aceite y una pizca de sal durante 10 minutos.

escalar las zanahorias mini, ponerlas en agua con huelos y quitarles la piel.

Añadir las codornices reservadas y agregar el vino blanco, el vinagre, el aceite de oliva suave a las verduras.

Cubrir con 1 litro de agua y cocer tapado a fuego suave, durante 12 minutos.

Añadir las zanahorias mini.

Rectificar de sal.

Retirar del fuego y dejarlas reposar al menos un día.