Callos a la madrileña de Robin Food y Martín Berasategui

Martín Berasategui y David de Jorge cocinan callos a la madrileña

INGREDIENTES:

1 kg. de callos limpios, cortados en cuadrados grandes

1 hueso de rodilla de ternera

0’5 kg. de morros de ternera

Media pata de ternera

1 mano de cerdo

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 puerro

200 g de morcilla para callos

200 g de chorizo puchero Alejandro

1 pizca de jamón picado

1 pizca de guindilla fresca

1 pizca de pimentón picante de la Vera

1 pizca de pimentón dulce de la Vera

1 chorrete de vino blanco

2’5 dl. de salsa de tomate

La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua

Aceite de oliva virgen extra Cornicabra

Sal

PREPARACIÓN:

  1. Blanquear desde agua fría callos + hueso + morro + patas.
  2. Escurrir la olla en la fregadera, refrescar los ingredientes en agua fría.
  3. Volver a meterlos en la olla y cubrirlos con agua fría.
  4. Meter en una red la cebolla + ajo + zanahoria + puerro.
  5. Meter la red de verdura en la olla con el resto y guisar lento 4 h., 1 h. y 45 minutos en olla express.
  6. Destapar la olla y añadir la morcilla + chorizo, cocer 25 mIn. más, si se hace en olla rápida, 10 mIn. más de cocción.
  7. Poner los callos en una cazuela.
  8. Pasar las verduras a través de un pasapurés sobre los callos.
  9. Sobre la tabla cortar el morro + patas en pedazos y añadirlos a los callos.
  10. Dejar que hierva despacio unos 20-25 min.
  11. Mientras en una sartén, sofreír aceite + jamón + pimentón + guindilla + vino blanco, dar unas vueltas y añadir la salsa de tomate + choricero.
  12. Volcar sobre los callos.
  13. Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso.
  14. Cortar la morcilla y el chorizo y añadirlos al guiso.
  15. Dejarlo reposar antes de comer.

¡Listo!

Tip: Se pueden congelar.