Cremoso de bacalao con conejo y huevas + alcachofas "Turboman" con tocineta y cigalas
cincomas.com 18/01/2019 13:05
CREMOSO DE BACALAO CON CONEJO Y HUEVAS
INGREDIENTES
Para el bacalao,
450 g de colas y de pieles de bacalao desaladas y limpias
70 g de cebolleta fresca
50 g de calabaza
50 g de bulbo de apio
50 g de patata
800 g de caldo de ave
Sal
Para las paletillas,
8 paletillas de conejo
Aceite de oliva virgen extra
250 g de cebolleta juliana
4 dientes de ajo
¼ l. de vino blanco
Medio l. de caldo de ave
Sal y pimienta
Además,
Germinados koper
Huevas de arenque
PREPARACIÓN
Para el bacalao:
- Hacer un caldo con las pieles del bacalao.
- Rehogar la cebolla, el bulbo de apio, la calabaza y la patata, seguido cubrir con el caldo. Ponerlo a cocer unos 50 minutos lentamente, hasta q la propia salsa se vuelva muy densa.
- Incorporar el bacalao y desmenuzar la mezcla.
Para las paletillas:
- Dorar las paletillas y reservarlas, porque en ese mismo aceite pondremos la cebolla juliana y los ajos para pocharlo.
- Añadir las paletillas de nuevo y mojar con vino blanco, reducir y añadir el caldo de ave.
- Cocer hasta que queden tiernas, unos 35 minutos.
Emplatar en plato sopero el bacalao, deshuesar las paletillas y colocarlas encima y darle un toque con las huevas de arenque y los germinados.
ALCACHOFAS “TURBOMAN” CON TOCINETA Y CIGALAS
INGREDIENTES
Para las alcachofas turboman,
12 alcachofas
1 l. de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pizca de agua
Para el salteado,
200 g de tocineta en lardones
100 g de ajetes tiernos
8 espárragos trigueros
Jengibre fresco
12 cigalas
Para las alcachofas turboman:
- Limpiar los fondos de alcachofas y ponerlos en una olla de pírex con aceite de oliva virgen extra, que queden sumergidas para que no se oxiden.
- Poner un poco de sal, pizca de agua y tapar con papel film a modo de tapa exprés y meter en el micro a tope 7 minutos.
- Dejar reposar.
- Una vez que comprobemos que están tiernas, con parte del aceite de oliva con sabor a alcachofa, haremos una mahonesa con un con poco de soja y yuzu, el cual serviremos aparte.
Para el salteado:
- Dorar la tocineta y sobre esta grasa añadiremos los ajetes y los trigueros, los cuales saltearemos ligeramente, a última hora.
- Añadir las cigalas y le rallaremos el jengibre.
Para el emplatado:
- Pondremos todo el salteado anterior junto con las alcachofas y acompañaremos con la salsa de soja y yuzu.
- Hierbas para decorar.