Estofado de Jabalí por Abraham García
INGREDIENTES:
00 g de carne de jabalí (paletilla, o en su defecto, igual cantidad de pluma de ibérico)
2 ajos
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 tomate grande y maduro
1 atadito de hierbas (tomillo, romero, perejil, laurel, ajedrea)
1 copa de amontillado
Harina de freír
Aceite de oliva virgen extra Cornicabra
250 g de castañas
Para la ensalada de escarola y granada con cortezas de cerdo,
1 escarola
1 granada
Cortezas de cerdo
Además,
1 escalonia pelada
1 fruta de la pasión o maracuyá
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de miel de azahar
Zumo de un limoncillo verde
1 chorrito de vinagre de Jerez
Pedro Ximénez
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra Picual
Para la tortilla de castañas,
15 g de harina de castañas
300 g de harina de fuerza
125 g de margarina (o aceite vegetal en su defecto)
300 cl. de agua hirviendo
10 g de sal
5 g de levadura
Para el mole poblano,
Mole poblano en pasta
Chocolate amargo
Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
- Salpimentar la carne de jabalí y, someramente pasada por harina de freír, dorarla en aceite.
- Adquirido ese punto retirar en un plato y reservar.
- En el mismo aceite (o en parte si éste, lejos de mermar, hubiera crecido por la grasa del jabalí) rehogar las verduras picaditas, ajo + cebolla + puerro + zanahoria y, cuando estén hechas, añadir el tomate, sin pieles ni semillas y picado sobre la tabla.
- Cuando el conjunto merezca el nombre de un sofrito, añadir de nuevo la carne del jabalí, el atadito de hierbas y el amontillado, y tras una leve reducción, incorporar una prudente cantidad de agua.
- Tapado, cocer durante 1 hora y media aprox. hasta que se ablande un poco más de lo habitual, considerando que ésa textura melosa es la más apropiada para envolver en las tortillas.
- Tortillas que de tan delicadas deben quedar a medio camino entre una crêpe y una filloa.
- Una vez frío el guiso, será bien fácil envolverlo en las tortillas, calentadas sobre la plancha, para formar los más apetitosos tacos o fajitas.
- Finalmente con cinco minutos de horno fuerte bastará, servirlas de inmediato.
- Acompañar los dorados tacos con la salsa de mole y algunas castañas, previamente asadas y peladas.
Para la ensalada de escarola y granada con cortezas de cerdo:
- Triturar todos los ingredientes de la vinagreta con la túrmix y comprobar la sazón.
- Aderezar la escarola limpia y bien fría y escurrida con la vinagreta y poner la granada y las crujientes cortezas, rotas con la mano en pequeños trozos.
- Para la tortilla de castañas:
- Hacer una mezcla con la harina de castañas, la harina de fuerza, la margarina fría, la sal y la levadura.
- Incorporar sobre los ingredientes el agua hirviendo de golpe; integrar el conjunto removiendo y dejar reposar al menos diez minutos en la nevera.
- Transcurrido ese tiempo amasar durante un instante, e introducirlo nuevamente en la nevera durante al menos diez minutos más.
- Repetir este proceso de amasado y reposo algunas veces más, hasta que obtengamos una masa suave, homogénea y manejable.
- Luego, divida en cortes de unos 25 g, formar con ella bolitas que, dispuestas en un placa enharinada, taparemos con film para que reposen en la nevera durante una hora.
- Finalmente, espolvorear un poco de harina sobre la mesa y estirar las bolas con el palo hasta obtener un círculo. ¨Lunas¨ que llevaremos directamente a la sartén caliente para que, sin llegar a dorarse, y dándoles la vuelta, ir colocando en una rejilla hasta que se enfríen.
- Para protegerlas del aire que las reseca, las guardaremos en bolsas herméticamente cerradas, hasta su definitiva utilización.
Nota: Es determinante en el resultado final que la masa, a la hora del estirado, este bien fría para poder trabajarla.
Para el mole poblano:
- Añadir a parte del jugo del estofado de jabalí, algunas cucharadas de mole poblano en pasta y poquito chocolate amargo más un chorrito de aceite.
- Llevar a ebullición y colar.
¡Listo!