Uno de los platos favoritos de Martín Berasategui: Rape asado con puerros

Berasategui prepara un rape asado con puerros y mucho garrote

INGREDIENTES:

1 cola de rape (1 y ½ kg.)

Sal y perifollo picado

Para el refrito:

1 diente de ajo fileteados

½ cayena fresca

100 g de aceite oliva suave

1 cucharada sopera de vinagre de sidra

Sal

Para el aceite negro:

100 g de olivas negras sin hueso

10 alcaparras

5 filetes de anchoa (10 g)

100 g de aceite oliva virgen extra

Además:

200 g de puerros jóvenes

50 g de tocineta ibérica

25 g de mantequilla

Sal

PREPARACIÓN:

  1. Salar el rape y marcarlo en una sartén antiadherente por sus dos caras unos 7 minutos por cada lado aprox. (dependiendo siempre del tamaño del pescado).
  2. Calentar el refrito de ajos y cayena y volcarlo sobre el rape, en la misma sartén añadir el vinagre de sidra y volcarlo sobre el pescado, recuperar el refrito y volver a volcarlo sobre el rape.
  3. Recuperar nuevamente el refrito junto con el jugo que suelte el rape y junto a una cucharada sopera de aceite negro, calentarlo unos segundos y volcarlo nuevamente sobre el rape.
  4. Espolvorear con perifollo y servir el pescado sobre los puerros jóvenes estofados.
  5. Limpiar bien los puerros cortando la base y la parte verde y cortarlos en trozos de unos 3 cm de largo.
  6. Lavarlos en un bol con abundante agua fría, sacarlos con las manos de abajo hacia arriba y colocarlos en otro bol limpio, de este modo no pasaremos la tierra que pueda soltar al limpiarlo.
  7. Cortar la tocineta en lardones finos y saltearlos en una sartén, cuando la tocineta comience a soltar la grasa y dorarse un poco agregar los puerros reservados + mantequilla y seguir sudando todo junto durante 15 minutos, los primeros 5 destapado y los otros 10 con la tapa, deben cocinarse separados entre sí y no deben coger color.
  8. Quitar el exceso de grasa y servir en el fondo de un plato grande, colocar el rape fileteado y la salsa o refrito sobre los mismos, decorar con unas hojas de perifollo y unas gotas del aceite negro.

Para el aceite negro:

  1. Mezclar con un túrmix las olivas, las alcaparras, triturar y poco a poco incorporar el aceite hasta obtener un aceite negro bien liso.
  2. Justo al final agregar las anchoas y reservar.

¡Listo!