El inimitable 'Soufflé Berasategui' y dos salsas muy navideñas

El chef Martín Berasategui se pone a los fogones junto a David de Jorge para preparar su clásico soufflé, duro por fuera y líquido por dentro, además de dos salsas para las fiestas navideñas: de ciruela y de champiñones

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE “BERASATEGUI”
INGREDIENTES
200 g de chocolate 70%
200 g de mantequilla
120 g de azúcar
280 g de yema de huevo Pitas Pitas
60 g de claras de huevo Pitas Pitas
PREPARACIÓN
  1. Sacar los huevos de la nevera 3 horas antes. Separa las yemas de las claras.
  2. Montar las yemas con el azúcar, a punto blanqueado en la batidora a velocidad máxima durante 3 minutos.
  3. Fundir el chocolate picado mezclado con la mantequilla al baño maría o bien en el microondas a mínima potencia sin que coja mucha temperatura, unos 40ºc aprox. Comprobaremos sumergiendo el dedo, debemos soportarlo como si se tratara del agua del grifo.
  4. Verter el chocolate en hilo fino sobre las yemas y mezclar al mismo tiempo con la lengua en forma envolvente y con cuidado.
  5. Romper las claras con una varilla, justo romper y añadirlas a la mezcla, siempre en forma envolvente y con cuidado.
  6. Llenar los moldes con unos 80 g de masa con la ayuda de una manga de plástico y meter al congelador para que congele rápidamente.
  7. A la hora de hornearlos sacarlos una hora antes del congelador.
  8. Hornear a 200ºc durante 7 a 14 minutos, dependiendo del recipiente que hayamos escogido. Si es muy fino 7 minutos y si es muy grueso 14 minutos.
  9. Servir junto al helado del sabor escogido.
Nota: Comprobaremos la densidad del soufflé y la temperatura del interior introduciendo un pincho metálico y al sacarlo comprobaremos que este la masa fluida y si nos acercamos el pincho a los labios notaremos que tiene unos 50ºc más o menos.

SALSA DE CHAMPIÑÓN
INGREDIENTES
350 g de champiñones
70 g de chalota
50 g de aceite de oliva virgen extra Cornicabra
350 g de nata
Media pastilla de caldo
2 cucharadas soperas de oporto
1 cucharilla de café de mostaza de Dijón
150 g de agua
1 cucharada sopera de perejil picado
Sal y pimienta
  1. Picar la chalota y filetear los champiñones.
  2. Rehogar la chalota con el aceite en una cazuela durante 3 minutos hasta que este translucida, añadir los champiñones fileteados y una pizca de sal, seguir rehogando todo junto hasta que el champiñón suelte su agua, unos 4 minutos. Calentar el agua, disolver la pastilla de caldo.
  3. Añadir el oporto, agregar el caldo, la nata y la mostaza, y mezclar bien.
  4. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego a mínimo y cocer lentamente durante 12 minutos, hasta que la salsa tenga la cremosidad deseada.
  5. Poner a punto de sal y pimienta, agregar el perejil picado y servir.
Observación: Esta salsa nos sirve para acompañar una carne, un pollo, un pescado e incluso una pasta.
SALSA DE CIRUELAS
INGREDIENTES
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra Cornicabra
1 diente de ajo laminado
3 aros de cayena fresca
240 g de confitura de ciruelas
60 g de vinagre de jerez
2 cucharadas soperas de agua
PREPARACIÓN
  1. Sofreír el ajo en un cazo con el aceite de oliva, cuando el ajo comience a tomar un color anaranjado claro añadir los aros de cayena, para que no se quemen y nos quede con regusto.
  2. Sofreír otros 10 segundos y agregar la confitura de ciruelas, el vinagre y el agua.
  3. Llevar a ebullición a fuego vivo para que evapore un poco el vinagre y luego bajar el fuego y reducir la salsa hasta que espese, entre 10 a 12 minutos aprox.
  4. Pasar la salsa por un colador.
¡Y listo!